Скандинавская кухня. скандинавские блюда - рецепты
Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция)
Национальные кухни Дании, Норвегии, Финляндии, Швеции настолько мало отличаются друг от друга, что обычно их объединяют под общим названием "скандинавская кухня".
Скандинавия – край озер и моря, и, конечно же, основную роль в ее кухне играет рыба и поэтому не удивительно, что рыба и другие морские продукты являются одним из основных продуктов питания народов этих стран. Свежая и консервированная рыба широко представлена как в меню ресторанов и кафе, так и на домашнем столе.
В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, треска, макрель, угорь, камбала, лосось, морской гребешок, судак. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении главным образом рыбных блюд. Высоко ценятся датские устрицы.
У норвежцев распространены треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо "клипфикс" – высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде, охотно едят тушеную рыбу с растопленным сливочным маслом, рыбные биточки, треску под яичным соусом со взбитыми белками, а также камбалу, навагу, лосось. В стране широкой популярностью пользуется сельдь как в свежем, так и в соленом виде.
На Крайнем Севере распространено блюдо, которое готовят из языков трески. Это наивысшее лакомство местных гурманов. Популярны фрикадельки, приготовленные из фарша свежей рыбы, молока, соли и щепотки крахмала. Блюдо приправляют соусом из креветок и готовят, как правило, в праздничные дни.
В Швеции ассортимент рыбных блюд весьма разнообразен: лосось жареный с грибами, угорь запеченный под белым соусом, молодая маринованная сельдь со свежим картофелем, рыбное суфле (рыбный фарш, смешанный со взбитой массой из сметаны, яичных желтков и отдельно взбитых белков, запеченный в духовом шкафу) с зеленым салатом, заправленным майонезом.
Считается, что никто в мире не может так приготовить сельдь, как шведы. Благодаря соусам и маринадам они делают буквально чудеса. Шведские кулинары – большие специалисты в приготовлении угрей и копченой семги.
Среди финских рыбных блюд первое место, бесспорно, принадлежит лососю, который финны употребляют как закуску в копченом или соленом виде, а также как второе блюдо в жареном или тушеном виде. Широко распространена сельдь, которую едят соленой, маринованной или копченой, а также в свежем виде. Ее используют и как компонент для приготовления овощных салатов с растительным маслом или майонезом. Жареную горбушу подают с гарниром из жареного картофеля или картофельного пюре.
Финны очень любят салат из молодой трески, в который входят яйца, лук, вареная свекла, листовой салат, заправленный майонезом с простоквашей и горчицей.
Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо – говядина, телятина, свинина. Так, "королем" финского рождественского стола вот уже несколько столетий остается окорок.
Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд – варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.
Наиболее распространенными мясными блюдами являются биточки из говядины, жареная телятина, рагу из баранины с крабами и спаржей, жаркое из говядины и свинины с овощным гарниром. Соусы ко вторым блюдам содержат, как правило, муку.
В Норвегии наиболее популярно мясо по-матросски (нарезанная ломтиками говядина, прослоенная луком и картофелем и запеченная в духовом шкафу). Норвежские сосиски также запекают в жарочном шкафу на очищенных от кожицы и сердцевины яблоках, нарезанных дольками. Ассортимент мясных блюд дополняют домашняя птица и дичь, мясо диких животных.
В Швеции из числа вторых блюд наибольшее распространение имеют следующие блюда: "кетбуллер" – мясные биточки с зеленой фасолью, "свенск панна" – свинина, нарезанная порционными ломтиками, тушенная в духовом шкафу в пиве и мясном бульоне, с добавлением телячьих почек, картофеля и лука, "пит и панно" – ассорти из говядины, телятины и ветчины, подаваемое с вареным картофелем, луком и глазуньей, "бифт миндстрели" – бифштекс из говядины с гарниром из свеклы и жареного картофеля. Национальными блюдами шведской кухни являются также "фар и кал" – нарезанная кубиками баранина, тушенная с белокочанной капустой и картофелем, "оксбринга" – говяжья грудинка с картофелем под соусом бешамель, "стект флеск" – ломти копченого мяса, тушенные с коричневой фасолью. На крупных предприятиях общественного питания готовят блюда общеизвестной международной кухни – шницель, ромштекс, филе из вырезки, лангет и т. п., однако шведские кулинары почти всегда придают им специфический сладковатый вкус.
Из мясных блюд финской национальной кухни следует прежде всего упомянуть оленину, которая употребляется как в свежем, так и в копченом виде. В кафе и ресторанах нередко можно встретить блюда из мяса лосося с грибами, а также баранину в укропном соусе, говяжьи биточки с изюмом, бифштекс с луком, к которому подают маринованную бруснику. В качестве гарнира к мясным блюдам подают овощи.
Более утонченной считается датская кухня, долгое время находившаяся под влиянием французской кулинарии. В ней привлекают необычные вкусовые контрасты и внешнее оформление блюд. Высокой калорийностью, замечательным вкусом и оформлением отличаются салаты, приготовленные из лосося, угря, сельди, креветок. Основой многих салатов служат овощи. Заправляют салаты обычно хреном, взбитым с майонезом. Салаты – и рыбные, и овощные, – в большинстве случаев подслащивают.
Специалисты общественного питания, близко познакомившиеся со скандинавской кухней в действии, рассказывают, что обычно на скандинавском столе одновременно присутствуют несколько десятков закусок на блюдах, подносах, тарелках: это и салат из риса с крабами в сладком соусе, и салат из молодой кукурузы и картофеля с майонезом, и рыбные салаты с яблочным и сливовым соусами, и сельдь копченая, маринованная, и килька, и лососина, и икра, и креветки, и угорь, и салака, и омары, и лангуст.
Горячее скандинавы едят один раз в день – во время обеда, как правило, позднего. Основу ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные закуски – этим и объясняется их изобилие.
В скандинавских странах любят рыбные, овощные и мясные супы, часто заправленные мукой, с фрикаделькам из филе, вареное мясо, птицу под овощными соусами, вареную треску или сельдь с картофелем и маслом, паштеты, дичь с маринованной брусникой (лесные ягоды вообще очень популярны, их добавляют в разные блюда), с джемом или вареньем из клюквы и морошки, взбитые сливки, фруктовые желе. Пользуется спросом треска или филе морского языка, обжаренные в сухарях, под майонезом, смешанным с мелконарезанными корнишонами, каперсами и укропом, а также отварной лосось, горбуша под белым соусом и салатом из огурцов. Из различных сортов рыб готовят котлеты и фрикадельки с жареным луком. Очень вкусны и питательны горячие паштеты из смеси свиной и оленьей печени, грибов и яиц. Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая их петрушкой. Любят здесь такую простую пищу, как картофель "в мундире", пельмени, блины со сметаной и маслом, рассыпчатую гречневую кашу с маслом и овсяную молочную кашу.
Скандинавские кулинары широко употребляют и различные крупы. Традиционные датские блюда – каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья,– пшеничная каша на сливках с малиной, называемая "фледегред". Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.
Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом, жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. Популярны в Скандинавии "многоэтажные" сандвичи из различных морских продуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов.
Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании, например, их насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называется "Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена". Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Его едят, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена "Оскар Давидсен" специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
В Норвегии повсюду и в любое время суток продаются "смербреды" – бутерброды со сливочным маслом и различным гарниром. Даже в больших ресторанах иногда обед состоит исключительно из набора смербредов.
Отдельно следует сказать о молочной пищи. Молоко – самый популярный напиток. Его пьют все – и дети, и взрослые. В школах, учреждениях, на улицах стоят автоматы, торгующие молоком в таре из пластмассовой пленки или ламинированной бумаги. Любят также здесь и кефир, но очень неохотно едят творог. Свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. Пироги, пирожки, рулеты и торты с ягодами, вареньем, яблоками очень популярны в качестве десерта, часто на десерт подают фруктовые салаты со взбитыми сливками.
Завтрак датчан весьма обильный и по своему характеру приближается к английскому. Кофе они пьют со сливками. На завтрак предпочитают овсяную кашу на молоке с сахаром, жареную на сале яичницу-глазунью, рыбу холодную или рыбное горячее блюдо, пирожные, белые булочки или ржаные лепешки из муки грубого помола.
Норвежцы также завтракают довольно плотно, хотя и менее обильно, чем датчане и шведы. На предприятиях общественного питания Норвегии во время завтрака в торговом зале устанавливают закусочный стол с широким выбором холодных рыбных и мясных блюд и закусок, колбасно-ветчинных изделий, салатов, яиц, сыра, бутербродов и хлеба, различных сортов. Посетители обслуживают сами себя. Официанты принимают заказы и приносят гостям чай, кофе, какао, молоко. Так же организован и второй завтрак, или ланч, который бывает около полудня.
Шведы и финны также завтракают плотно. Многие финны предпочитают на завтрак кашу из пшеничной крупы, сваренную на молоке. Обед у скандинавов обычно во второй половине дня. Заканчивается он чашкой крепкого черного кофе с сыром. Знаменитые скандинавские сыры, приготовленные из коровьего и козьего молока, едят с маслом, сельдереем, редисом, зеленым луком и хрустящими хлебцами.
Даже несмотря на холодный климат, финская кухня удивляет гостей своим разнообразием. В этой стране с давних пор существует кухонный календарь, который помогает хозяйке определиться, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.
Январь – месяц налима. Из этой рыбы готовят вкуснейший суп, ее жарят и тушат. А соленую налимью икру подают со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной душистым перцем. Февральское "коронное блюдо" – рунебергское пирожное. Вы его сможете легко приготовить, если у вас есть обычное печенье, сметана и варенье.
На Пасху финны традиционно едят куличи, крашеные яйца и мямми – густую черную кашу. Ее готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, добавляют сливки и сахар. В мае готовят множество блюд из окуня, леща, щуки и салаки. В День Иваны Купалы (23 июня) на стол подают вареную колбасу, поджаренную на костре или гриле, а к ней квас и пиво.
Июль – самый "урожайный" месяц в Финляндии. Хозяйки соревнуются, у кого вкуснее получится черничный пирог. В лесах начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В августе готовят жаркое из уток и диких голубей, в сентябре – из зайчатины и оленины. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Тогда же проводится праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами.
В ноябре финны греются глинтвейном и едят Мартинова гуся, названного так в честь святого Мартина. В Рождество вместе с окороком или индюшкой на стол ставят традиционный винегрет, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают салаку под различными соусами и семгу.
Итак, вы плывете из Финляндии в Швецию. У вас есть возможность попробовать окорок и филе теленка, приготовленное в коньячном соусе, а также нежнейшую оленину с брусничным вареньем, поджаренную на углях форель с устрицами, икру уклейки со сметаной и луком, семгу, ягодные десерты и множество других деликатесов Скандинавии.
Излюбленный напиток скандинавских народов – кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.
Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.
из холодных закусок: икра зернистая, кетовая с лимоном и маслом; лососина, балык, семга, теша, горбуша с лимоном; шпроты, сардины; салат из крабов или креветок; салаты из овощей; осетрина под майонезом, осетрина заливная; судак под маринадом; сельдь маринованная, сельдь с отварным картофелем и маслом; ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром; ассорти мясное и рыбное; курица жареная; яйца под майонезом;
из первых блюд: уха с фрикадельками, рыбацкая, ростовская; бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным или крупяным гарниром; щи; борщ украинский; солянка мясная сборная и рыбная сборная; рассольник; суп с домашней лапшой и курицей;
из вторых блюд: судак отварной под польским соусом, судак жареный, судак в тесте; осетрина фри; карп в сметане, рыба, запеченную под молочным соусом; филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, лангет, бефстроганов, эскалоп, свиная отбивная; котлеты по-киевски; котлеты куриные, зразы по-киевски; различные блюда из дичи, яиц; рагу из овощей; цветная капуста под сухарным соусом.
На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи:
на десерт: свежие фрукты и ягоды, бахчевые, виноград; компоты из консервированных фруктов: гурьевская каша; взбитые сливки: желе, муссы, яблоки в сиропе, яблоки, запеченные в слойке: торты, мороженое, пирожные. После обеда обязателен черный кофе с сыром.
В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много общего.
Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.
В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко),
В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются, на приготовлении главным образом рыбных блюд.
У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.
Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью.
Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.
Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети.
Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.
Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовит картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.
Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.
Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски занимают видное, место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные Из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются.
Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.
Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Скандинавских стран
. Туристам из Скандинавских стран на завтрак рекомендуется предлагать холодное молоко или кефир, двойную порцию сливочного масла, варенье, кофе (горячее молоко к нему нужно подавать отдельно) и свежую булочку.
Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть весом не более 300 г. Следует предлагать больше блюд из рыбы. Не следует предлагать блюда из творога и баранины. Финны не любят жареного соломкой картофеля.
Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят украинский борщ, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу, рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим круглым отварным картофелем. Из холодных закусок
туристам из Скандинавских стран можно предложить икру с маслом, лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, салаты из овощей, судак под маринадом, осетрину заливную, ветчину с гарниром, язык отварной с гарниром, отварную жареную птицу, мясное ассорти, яйцо под майонезом; из первых блюд
: уху с картофелем, бульоны с пирожками и кулебякой, пельменями или фикадельками, овощами, крупяными гарнирами, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей; из вторых блюд
: судака отварного или жареного, осетрину жареную, осетрину по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда: филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, свинину жареную, различные блюда из птицы, дичи и яиц, капусту цветную с маслом, рагу из овощей.
На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи. На десерт
: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торты и пирожное.
(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)
Раздел:
Кухни народов мира
Наиболее примечательные блюда для ежедневного и праздничного стола
Этот раздел поможет сделать ваш стол вкусным, разнообразным и привлекательным.
Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.
У некоторых народов таких блюд много, у некоторых - считанные единицы.
Замечательные национальные блюда также см. в разделе .
Многие рецепты национальных блюд см. во всемирно знаменитом разделе
.
Все богатство национальных кухонь см. в соответствующих разделах
Скандинавская кухня отличается от европейской большим количеством блюд из рыбы в отварном, жареном и запеченном видах.
Финны любят сельдь с отварным картофелем, рыбные деликатесы, а так же блины со сметаной, пельмени, сосиски, рассыпчатую гречневую кашу с маслом.
Из первых блюд большой популярностью пользуется у них уха, куриный или мясной бульон с пирожками, кулебякой и различными крупяными и овощными гарнирами, а так же заправочные супы. Утром финны пьют молоко, кофе с молоком, кефир.
К столу подают ржаной черный хлеб и пшеничный белый хлеб.
Во всем мире известна шведская «мисса» - холодный стол с множеством разнообразных закусок. Питательные, приятные на вид, составленные из необычных сочетаний продуктов бутерброды и холодные закуски - это гордость шведской кухни.
Холодный стол - смергасборд - накрывают к первому и второму завтраку и к обеду, который в Швеции подают вечером, в 7-8 часов. К завтраку подают кофе, горячее молоко, сметану, джем, яйца, овсяную кашу, рогалики и булки из слоеного теста.
Очень много блюд, как и в финской кухне, приготавливают из свежей балтийской сельди, но и маринованную сельдь не оставляют без внимания.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов, рыбы - все это составляет холодный стол.
Характерная черта шведской кухни - обильное употребление укропа, его кладут в холодные и горячие блюда, а также сахар - все блюда слегка подслащиваются.
Любимый гарнир у шведов - шпинат, особенно часто его подают к рыбе. Подливы и соусы заправляют сметаной.
Очень популярны в Швеции фрикадельки из мяса и рыбы, их подают в грибном соусе, со свежей петрушкой, укропом, рублеными яйцами и овощами.
Горячие сосиски в Швеции не принято подавать с тушеной капустой или картофельным пюре. Кетчуп, хрен, горчица, огурец - обычная приправа к сосискам, которые подают на половине соленой булки.
Шведы любят густой гороховый суп с солониной, фасоль со свининой, мучные лепешки с горячим пуншем. Очень часто готовят паштеты из сельди и разных сортов рыбы.
Блинчики, как правило, начиняют свежими ягодами (черникой, малиной или фруктами).
Для приготовления шведских бутербродов используют несколько сортов хлеба - белый, черный, со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекеры.
Датские «многоэтажные сандвичи» готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенный зеленью.
Тушеное китовое мясо, так называемая «морская говядина», также относится к особенностям скандинавской кухни. Обед обычно заканчивается чашкой крепкого кофе. Кофе с сыром - десерт, распространенный в Скандинавии.
В Норвегии - стране, широко известной в мире своим рыбным промыслом, - рыба является одним из основных продуктов питания.
Свежая и консервированная рыба широко представлена в меню норвежцев. Из нее готовят закуски, супы и горячие блюда. Высокой калорийностью, замечательным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные из лосося, угря, сельди.
Несмотря на короткое лето, норвежцы выращивают овощи высокого качества. Салаты овощные и рыбные в большинстве случаев подслащивают.
Копченую рыбу подают с вареными яйцами. Сельдь, как правило, маринуют.
Бутерброды, сливочное масло и рыба, крутое яйцо и хлеб - вот главный ассортимент норвежского холодного стола.
Рыбные, овощные и мясные супы часто заправляют мукой, готовят с фрикадельками из филе; вареное мясо, птица, под овощным соусом; мясо с овощами, вареная треска с картофелем и маслом, паштеты, дичь в сметане с маринованной брусникой, с джемом или вареньем из клюквы или морошки, вареная сельдь с картофельным гарниром, взбитые сливки, фруктовое желе - все это норвежцы очень любят.
Самым популярным напитком является молоко, его здесь пьют все - и дети, и взрослые. Из горячих напитков любят чай и кофе.
Норвежцы также употребляют светлое и темное пиво и фруктовое вино домашнего приготовления.
200 г макарон, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьей колбасы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст.
ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.
Макароны разломать и сварить в соленой воде.
Морковь и сельдерей нарезать кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить
в слегка подсоленной воде, но не разваривать.
Охлажденные овощи и макароны заправить
майонезом, растительным маслом, уксусом,
горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.
300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареных картофелины, 1 луковица, 100-125 г майонеза.
Стручки фасоли разломить на 2-3 части, потушить в небольшом количестве воды.
Сельдь
разделать шириной 3 см.
Картофель очистить
и нарезать тонкими дольками.
Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им
приготовленные продукты.
250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора,
1 маленькая луковица, 1-2 яблока, 100 г
майонеза, соль, перец, горчица.
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделить на кусочки.
Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, майонезом
и горчицей.
2 соленые сельди, 3 яйца, 1 луковица, 3 ст.
ложки уксуса, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч.
ложка горчицы, щепотка сахара.
Сельдь хорошо вымочить, очистить и удалить внутренности, разрезать ее сначала вдоль,
а потом на кубики, но не слишком мелкие.
Лук
мелко нарубить и слегка обжарить на маргарине.
Сырые яйца (2 шт.) взбить вместе с уксусом
и этой смесью залить лук.
Приправить горчицей и сахаром.
Подготовленные кусочки сельди
выложить в остуженный соус.
Украсить петрушкой и дольками сваренного яйца.
125 г ломтиков лососины, 2 сваренных
вкрутую яйца, 1 соленый огурец, 2 чашки
отварного риса, 100 г майонеза.
Лососину нарезать кусочками, яйца и огурец нарезать кубиками, смешать с отварным рисом и майонезом.
1 стакан отварной нарезанной кубиками
свеклы, 1 стакан ломтиков ананаса, 1/2 стакана взбитых сливок.
Все продукты осторожно перемешать.
3 большие сельди, 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 250 г сахара, 1/2
ч. ложки перца, 10 штук гвоздики, 2 небольших лавровых листа, майоран на кончике
ножа.
Сельдь вымачивать в течение 1-2 дней, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.
Уксус смешать с водой, прибавить сахар и пряности и прокипятить сельдь.
Разделать ее на кусочки шириной 3-4 см и залить
остуженным маринадом.
Настаивать в течение суток.
При подаче на стол закуску можно
посыпать кольцами репчатого лука или полить густой сметаной, посыпав в этом случае
зеленым луком.
Для того, чтобы приготовить шмерребред
необходимо иметь:
1. Разные сорта хлеба: ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.
2. Различное масло, пасты для намазывания
бутербродов: сливочное масло, взбитое масло
с тертым хреном, чесноком, мелко нарубленной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка
и пр.) или то же взбитое масло, но смешанное
с рыбой или протертыми сквозь сито рыбными
консервами.
Для разнообразия можно прибавить мелко
нарубленные яйца, разные сорта масла, лимонный сок, соль, перец, соленый огурец.
3. Различные продукты для покрытия бутербродов:
мясо, маринованная свекла, а в середине сырой желток, кусочки копченой рыбы, ветчина, жареная рыба, ломтики лимона, почечный паштет, куски маринованной сельди
и ломтики помидоров, сыр рокфор, кольца редиски, сардельки и кусочки анчоусов, сельдь
в желе, украшенная тонкими ломтиками красного перца и т. д.
К бутербродам подают салаты и горячие закуски.
Приготовляется очень легко, подготовка -
5 минут, выпечка - от 4 часов (при температуре 120°С) до 8 часов (при температуре 80°С),
на засолку (просол) требуется 1-3 суток.
В 2 л горячей или теплой, но обязательно
кипяченой воды развести 2 стакана (по 200 мл)
соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку селитры
и в приготовленном тузлуке засолить баранину.
Во время засолки переворачивать несколько раз.
Положить баранину в толстостенную металлическую печную глубокую сковороду (типа гусятницы), закрыть и поместить в духовку.
После приготовления охладить, освободить
от образовавшейся на поверхности корки
(спекшийся жир, пленки, соль) и нарезать
внутреннюю мягкую часть мяса поперек волокон ломтиками, как ветчину.
Подавать с черным хлебом.
1 кг мяса, 1 кг картофеля, 3 головки лука,
50 г масла (жира) и душистый перец,
«колбасная соль» (готовый порошок,
включающий селитру и ароматизаторы),
поваренная соль, кишки (или их искусственные заменители).
Приготовляется легко. На подготовку требуется 30 минут, на тепловую обработку 2-
2,5 часа.
Мясо отварить в течение 1,5 ч, изрубить мелко сечкой.
Картофель очистить, опустить в кипяток,
не нарезая, прокипятить 5 минут при очень
сильном кипячении, мелко изрубить сечкой,
не давая остыть, и тот час же смазать измельченным маслом (жиром).
Лук нарезать мелко-намелко, перец раздробить (а не растереть).
Все компоненты смешать и посолить. Набить начинкой кишки, завязать нетуго.
Отварить в воде, сдобренной «колбасной солью», солью и перцем, в течение 30 минут.
Подрумянить слегка отваренные колбаски на сковородке, добавить чеснок перед подачей.
Подавать в горячем виде с салатом.
100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы,
2 головки лука, 100 г топленого масла или
маргарина, 0, 5 л молока, 250 г изюма, 100 г
патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, 1/4 ч.
ложки имбиря, 1/4 ч. ложки чесночного порошка, «колбасная соль» (готовая, промышленная), тонкие кишки (можно искусственные), вода.
Приготовляются легко. На разделку требуется 30 минут, на жарение 30-45 минут.
Крупу отварить до полуготовности.
Нарезать лук
мелко-намелко, изюм промыть в теплой воде.
Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.
Начинить каждую кишку наполовину и, сдвигая
начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем нарезать на маленькие колбаски.
Колбаски наколоть, сложить в глубокую, толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки (воды налить столько, чтобы указанное количество патоки развелось до почти неощутимой сладости).
Поместить сковородку
в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150 °С в течение 35-45 минут.
Колбаски подавать только горячими, когда они
чуть подрумянятся, с моченой брусникой.
8 шт. крупной салаки, 1 яблоко, 2 головки
лука.
Для маринада:
1 ст. ложка виноградного уксуса, 1/2
ч. ложки молотого белого перца, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 50 г мелко нарезанного укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки оливкового масла.
Это блюдо вошло в финскую национальную
кухню в начале XIX в., популярностью стало
пользоваться в последние годы.
Приготовляется
очень просто. На подготовку требуется 15 минут,
на маринование 2-6 часов.
Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе.
Аккуратно
положить филе на широкое блюдо, чтобы вся
рыба покрыла дно одним слоем.
Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиками, так же нарезать лук. Кубики положить на филе.
Сделать маринад, залить им салаку.
Подавать готовое блюдо через 2-3 часа или
позднее, когда салака полностью замаринуется.
Хранить в холодильнике.
6 яиц, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка масла или маргарина, 150 мл молока, 1 ч. ложка соли. Молотый белый (черный) перец по вкусу.
Вбить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью.
Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности.
Такой омлет подается к любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.
Сварить яйца вкрутую, охладить в холодной воде, очистить и растереть вилкой до состояния кашицы.
Смешать яичную кашу с размягченным до
комнатной температуры маслом, посолить.
Яичное масло намазывают на хлеб, подают
к отварному картофелю, оно всегда бывает и за
праздничным столом.
4 соленые салаки, 750 г сваренного в мундире картофеля, 2 крупные луковицы,
250 г копченого мяса, молотый белый
перец.
Для заправки:
200 г густых сливок или сметаны, 4 ст.
ложки уксуса, 4 ст. ложки сахара, горчица по вкусу, соль.
Соленую салаку вымочить в течение часа
в воде или в смеси воды с молоком.
Лук мелко
нарезать.
Холодный отварной картофель очистить и нарезать кубиками.
Нарезать мясо
и разделанную на филе салаку небольшими
тонкими дольками одинакового размера.
Смешать все эти компоненты.
Взбить миксером
сливки в твердую пену.
Развести в уксусе сахар, порошок горчицы, соль и добавить смесь
салата.
Сверху положить шапкой взбитые в пену сливки и сразу поставить в холодильник для
созревания.
Подавать не ранее, чем через два часа.
4 крупные репы, 100 г саволакского окорока
(кабаний, олений, медвежий), 200 г консервированного зеленого горошка, немного
ржаного теста, тонко раскатанного или
фольга, соль.
Очистить репу от кожуры и вырезать в ней
углубление на месте ботвы.
Мелко нарубить
окорок, заполнить им и горошком углубления в репах, предварительно смазав сливочным или топленым маслом дно и стенки углублений.
Посолить, смазать маслом верх начинки.
Очень плотно обернуть репы тестом или
фольгой.
Если используется тесто, то его надо
смазать маслом.
Выпекать репу при 225°С и во время выпечки смазывать оболочку из теста маслом.
Вынутым из духовки репам дать некоторое
время постоять до подачи к столу, но подавать
их теплыми.
Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, заполнить их брусникой с сахаром
доверху, с горкой, обернуть ржаным тестом,
раскатанным как для лапши или фольгой.
Выпекать в духовке, нагретой до 220°С.
Дать постоять некоторое время после выпечки, но подавать теплой.
Приготовить сырную массу, отцедить сыворотку от сгустка через сито с марлей.
Промыть
сырную массу и, сформовав из нее, как бы, крупную ватрушку, переложить в форму.
Опалить
пламенем открытого костра, держа чуть в стороне от жара, сыр должен сделаться «загорелым».
В процессе обжаривания смазывать поверхность
сыра топленым маслом.
Подавать можно в горячем и остывшем виде
к кофе.
Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности.
Из сваренной рыбы
вынуть кости, разделать надвое.
Тонко нарезать лук.
Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук.
На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную
отварную морковь, каперсы, а на них выложить
куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи.
Затем осторожно, чтобы не сдвинуть
рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо
в холодильник.
Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.
Как можно мельче нарезать лук, разорвать
икряной мешок, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, случайно раздавленных икринок, кровяных и жировых включений и осторожно, но тщательно протереть икру
вилкой на сите, ячейки которого чуть крупнее
икринок, чтобы удалились все пленки.
Очищенную икру перемешать с луком, солью и белым перцем до получения однородной массы.
Постепенно, ложечкой, влить в икру сливки
и так же постепенно вымешивать, чтобы они
поглощались массой.
Ввести в смесь соль и дать
примерно за час до подачи к столу впитаться
соли.
Подавать, как изысканную закуску к ужину-с горячей отварной картошкой или на хлебе с маслом.
500 г моркови, 500 г свеклы, 2 крупные головки лука, 250 г копченого мяса, 3 соленые салаки и 1 селедка, 1 ч. ложка соли.
Для соуса:
200 мл воды, 3 ст. ложки винного уксуса
от красного вина или 200 мл сливок, 1 ст.
ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 ч.
ложки соли, молотый перец по вкусу.
Отварить морковь и свеклу до полной готовности и охладить.
Лук измельчить. Копченое мясо нарезать мелкими тонкими листиками.
Морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками.
Перемешать мясо, морковь, свеклу, лук и нарезанную
мелкими кусочками соленую рыбу.
Если солена рыба входит в состав салата, то его можно не солить, если же она кладется в виде филе рядом,
то его следует посолить.
Подавать салат примерно через час после смешивания.
500 г отварной моркови, 750 г свеклы, 250 г
картофеля, 150 г сыра - градинок или 200 г
любого сыра, соль.
Все овощи нарезать мельчайшими кубиками, смешать и добавить часть порции сыра, перемешать слегка, чтобы не мять, посолить, переложить на блюдо и украсить оставшимся сыром, выложить вензели хозяина или хозяйки, а, возможно, гостя.
1 бутылка светлого пива, 1 бутылка
темного пива, корочка лимона или имбирь, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного
молока, соль.
В пиво положить корку лимона и довести до
кипения. 1 ст. ложку муки развести в холодном
молоке и добавить в суп.
Приправить сахаром
и солью.
Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп.
Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня.
Яичный желток
и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.
1 кг говядины (упитанная грудинка и сахарная косточка или лопаточная часть),
2,5 л воды, 1 ст. ложка (без верха) соли,
10 горошин белого или черного перца, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея,
1/4 брюквы, 1/2 пастернака, 6 средних картофелин, 2 ст. ложки мелко нарезанной
петрушки.
Мясо сполоснуть, обсушить полотенцем
и сухим положить в кипящую воду.
Снять пену,
положить лук, соль, перец.
Когда мясо сварится, очистить его от сухожилий, нарезать крупными кусочками.
В суп положить брюкву, морковь, сельдерей, пастернак и в последнюю очередь - картофель.
Незадолго до готовности мяса вынуть кости,
мясо нарезать мелкими кусочками, опустить
в суп, украсить суп мелко нарезанной петрушкой.
Суп едят в обед с хорошим свежим хлебом,
с квасом, иногда запивают молоком.
2 л воды, 250 г гороха и 2,5 л воды для замачивания, 350 г мясной свинины и немного свиных костей с костным мозгом,
250 г говядины, 1 ст. ложка соли, 2 ч.
ложки пшеничной муки.
Горох замочить на ночь, поменяв воду один
раз - перед ночью, второй раз - рано утром.
Мясо нарезать кусками и заложить в кипяток
вместе с костями.
Горох заложить несколько
ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно
кипящую воду, а еще лучше в холодную кипя ченую.
После закипания снять пену, посолить,
при несильном кипении варить 2-3 часа.
Заправить мукой (развести муку в четверти
стакана кипяченой холодной воды и влить
в бульон).
1 кг кислой капусты, 0,5 кг свинины и сверх
того немного мозговых и сахарных костей,
1 бульонный кубик, 2,5 л воды, 10 горошин
перца, соль по вкусу.
Промыть капусту холодной водой или даже вымочить в течение получаса.
Мясо про мыть, положить в кипящую воду, кости раз дробить, положить вместе с мясом и мозгом.
Снять пену, посолить, поперчить, положить
бульонный кубик, затем заложить капусту
в сильнокипящий бульон.
Через несколько
минут огонь убавить и доваривать щи на умеренном огне 2-3 часа.
Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в щи.
2 кг раздробленных мозговых костей оленя, 2 моркови, по половине корня сельдерея и пастернака, 2 л воды, 100 г масла,
2 большие головки лука, 100 г пшеничной
муки, 1 кубик мясного бульонного концентрата, 3 ст. ложки рубленой петрушки,
2 ч. ложки соли.
Кости раздробить так, чтобы мозг можно
было бы вынуть и отложить, залив их холодной
водой.
Морковь, сельдерей, пастернак очистить, нарезать брусочками.
Варить кости в подсоленной воде с добавлением пряностей не менее 2 часов.
Нарезать лук, обжарить его в масле, заправить мукой, добавить кубик мясного концентрата и подлить чуть бульона.
Влить заправку,
продолжать варить сам бульон еще полчаса на
слабом огне, чтобы он не бурлил, а томился
слегка.
В конце варки заправить суп мелко нарезанной петрушкой.
Подавать суп с гренками
или мелкими сухариками.
4 картофелины, 100 мл сливок, 2 ст.
ложки изюма, 3 яйца, 100 г пшеничной
муки, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки имбиря, 0,8 л воды, бульон из 3 мясных бульонных кубиков или 800 мл крепкого мясного бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени
петрушки.
Картофель отварить в мундире, очистить,
растолочь, пока он горячий, в пюре, добавить
сливки, соль, имбирь, изюм.
Хорошо взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивая равномерно всю массу.
Вскипятить бульон в открытой широкой посуде, в бурлящую жидкость опускать мелкие
клецки, беря их чайной ложечкой.
Варить до тех
пор, пока они не проварятся внутри и все всплывут.
Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой, подавать горячими.
1,5 кг говядины или баранины, 2,5 л воды,
1 ст. ложка соли, 2 головки лука, 3 моркови,
четверть брюквы, 1 сельдерей, 10 средних
картофелин, 12 горошин душистого перца,
300 мл клецочного готового теста (см. предыдущий рецепт).
Отварить мясо с луком и перцем, снимая пену.
Нарезать дольками брюкву, морковь, сельдерей
и картофель, опустить в бульон.
Через час после
варки мяса вынуть его, нарезать на мелкие кусочки и вновь опустить в бульон.
Из подготовленной
к этому времени клецочной массы сформовать
чайной ложечкой клецки, опустить их в суп,
продолжая варить его.
По мере готовности,
когда клецки начнут всплывать, вынимать их
шумовкой в оставленную на плите подогретую
посуду.
С готового супа снять накипь, засыпать в него отваренные клецки, подать суп
к столу.
2,5 л воды, 400 г костного мозга или
мозговых костей, 600 г телячьей грудинки, 2 большие головки лука, 4 средних
моркови, 1 маленькая брюква, 8 горошин
душистого перца, 0,5 корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 лавровых листа, 2 ст.
ложки соли, по 0,5 ч. ложки имбиря и мускатного цвета.
Мозговую кость и мясо положить в кипяченую холодную воду.
Лук, морковь, брюкву, сельдерей, лук-порей очистив и вымыв, целиком,
не разрезая, положить в закипевший бульон.
Не допуская бурления, варить на слабом огне 6-
8 часов. Процедить бульон через смоченную
в холодной воде и отжатую марлю и дать ему остыть.
С остывшего бульона снять жир.
Залить
в банку, закупорить и использовать по мере надобности, разогревая.
Подавать к пирожкам, пирогам, ватрушкам
как горячее закусочное блюдо.
Отварные твердые части бульона использовать в день приготовления.
100 г сливочного масла, 100 г ячневой муки, 100 г пшеничной муки, 0,4 л крепкого
мясного бульона, 2 яйца, по 1/4 ч. ложки
молотого имбиря, кардамона и белого
(черного) перца.
Распустить на сковороде масло, быстро подмешать к нему муку, тщательно размешивая
в однородную массу, влить небольшими порциями бульон, непрерывно размешивая до однородного состояния.
Дать в течение 10 минут
прогреться на слабом огне, при этом помешивая. Остудить.
В образовавшееся тесто влить взбитые яйца
и добавить пряности, хорошенько размешать.
Из массы сформовать клецки и отварить их
в супе.
Использовать как один из видов клецек
иной консистенции, чем картофельные.
Яйца взбить миксером, посолить, добавить
сахар.
Яичную смесь смешать со ржаной мукой. В полученное тесто добавить полстакана
(100 мл) молока, взбить, размешать до получения однородной массы.
Из теста руками слепить клецки.
Поставить кипятить молоко.
В момент закипания всыпать в него сразу все клецки.
Когда
они всплывут на поверхность и разбухнут, блюдо будет готово.
103 г курицы, 104 г цветной капусты, 16 г
лука зеленого, 16 г моркови, 6 г сельдерея,
34 г шпината, 89 г зеленого горошка,
1/4 яичного желтка, 35 г сливок, зелень петрушки, мука, перец, соль, масло.
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей,
морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляя зеленый горошек, немного бульона и припускают до готовности.
Шпинат мелко нарезают и припускают.
Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают.
Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75-80 °С (яичные
желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.
110 мл молока, 23 г моркови, 17 г репы, 25 г
риса, 8 г пастернака, 9 г лука репчатого, 7 г
масла сливочного, перец и соль по вкусу.
Пастернак, репу, репчатый лук, мелко нарезают и пассеруют в масле.
Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30-40 минут.
В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.
60 г лущенного гороха, 116 г соленой свинины, 10 г шпика, 15 г лука репчатого,
гвоздика и мускатный орех.
Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде.
Затем горох с соленой свининой,
шпиком и головкой репчатого лука, воткнув
в нее одну гвоздику, и измельченным на терке
мускатным орехом варят около трех часов на
слабом огне.
Лук удаляют.
По мере готовности
мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками
и при подаче к столу кладут в суп.
Отдельно подают горчицу.
На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать рулет и перевязать.
Обжарить на
жире до образования хрустящей корочки, подавать с гренками, картофельным пюре или
овощами.
4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, горчица, жир.
Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать горчицей и обжарить на маргарине.
В кастрюле распустить шпик,
добавить начищенный и нарезанный ломтиками
картофель, нарезанный крупными ломтиками
лук, сверху уложить ломти обжаренного мяса.
Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем.
Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой
и поставить тушить на 20-30 минут.
Подать
в горшочке.
2 жареные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного
масла, 1 ст. ложка сахара.
Колбаски положить на 10 минут в горячую
воду, но не кипятить.
Яблоки очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную посуду,
смазанную жиром.
Сверху положить колбаски.
Полить все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки
сливочного масла, слегка посыпать сахаром
и поставить в духовой шкаф на 20 минут для запекания при умеренной температуре.
К этому
блюду подавать отварной картофель или черный хлеб.
500 г баранины, 30- 60 г маргарина, 1 кг
белокочанной капусты, соль, 1 ч. ложка
перца горошком, 2 ст. ложки муки.
Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле.
Прибавить немного
воды, посолить и тушить почти до готовности.
Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья
мяса, тушить капусту, предварительно нарезав ее
довольно крупно.
Когда капуста будет готова,
переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду.
Жидкость, оставшуюся от
жаренья, смешать с мукой, добавить соль, растолченный перец, долить немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус,
и полить им капусту.
Поставить блюдо в духовку
еще на 20 минут.
К баранине подать отварной
картофель с тмином.
500 г свежей сельди, 6 горошин черного
перца, 1/2 лаврового листа, 1 ст. ложка
уксуса, укроп, 1 ст. ложка маргарина,
1/2 стакана сгущенного молока, сок лимона, соль.
Сельдь очистить, удалить внутренности.
Каждую сельдь разрезать вдоль и скатать в виде
рольмопса.
Отварить в небольшом количестве
подсоленной воды, добавив в нее лавровый
лист, перец горошком, уксус и укроп.
Растопленный маргарин смешать со сливками, соус
хорошо перемешать и прибавить к нему перец,
соль, и сок лимона.
Готовым соусом залить
рольмопсы.
Подать с отварным картофелем или
овощами.
Сельдь очистить, каждую разрезать пополам
вдоль, слегка посолить, сбрызнуть уксусом
и смазать с обеих сторон горчицей.
Обвалять
сначала в муке, затем в сухарях.
Шпик нарезать
кубиками и вытопить.
На этом жире обжарить
сельдь с обеих сторон.
Подать с картофельным
салатом или картофельным пюре.
Сельдь очистить, удалить внутренности и
обсушить.
Слегка посолить и разрезать вдоль.
Из муки, воды или молока и яйца (все посолить) замесить жидкое тесто.
Половинки сельдей обмакнуть в тесто и сейчас же запечь
в большом количестве жира (рыба должна
в нем плавать).
Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая
корочка.
1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1-2 ст. ложки
сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона,
крахмал, соль.
Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками.
Приготовленное мясо скатать по длине куска в виде
рулета и крепко обвязать ниткой.
Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом
жире, затем посолить, добавить воду и тушить
до готовности.
Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, полить
соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.
1 курица, 100 г соли, 1 ч. ложка сахара,
1 стакан натертого на крупной терке
ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки
сливок, листья зеленого салата.
В 1,5 л воды положить соль и сахар и прокипятить. Остудить.
Курицу выпотрошить, вымыть, разделить на порции и залить рассолом,
выдержать в течение 2 дней.
Время от времени
мясо переворачивать.
Затем вынуть курицу из
рассола и отварить в небольшом количестве
воды.
Готовую курицу отделить от костей
и снять с нее кожу.
Майонез смешать со слив-ками и добавить немного ананасового сока.
Блюдо выложить листьями салата, разложить
на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом.
К курице подать запеченный картофель.
1 кочан савойской капусты, 500 г картофеля, 4 морковки, 4 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла,
1 большая луковица, соль, перец, 1-2 веточки тмина.
Морковь разрезать вдоль, порей нарезать кусочками шириной 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части.
Картофель нарезать кубиками.
Растительное масло разогреть, положить в него овощи, приправить солью и перцем,
добавить крупно нарезанный лук, измельченные
листики тмина, сверху положить куски мяса или
шпика.
Залить тремя стаканами воды и тушить
в духовке в течение одного часа.
500 г рыбного филе, 25 г шпика, 1 ст. ложка маргарина, 1 большая луковица, 1 ломтик булки, 2 ст. ложки сгущенного молока,
соль, красный перец, мелко нарубленная зелень петрушки.
ДЛЯ соуса:
1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 молока,
1/8 кислого молока или йогурта, 1 трубочка каперсов, сок лимона.
Рыбное филе пропустить через мясорубку,
шпик, нарезанный кубиками, растопить на
сковороде, добавить маргарин и мелко нарубленный лук и слегка его обжарить.
Ломтик
хлеба размочить и размять.
Все компоненты
смешать, посолить, добавить красный перец
и зелень петрушки.
Сформовать небольшие
клецки и проварить слегка в кипящей воде.
Варить на слабом огне 20 минут.
Затем клецки
вынуть из воды и поставить в теплое место.
Крахмал развести в молоке, влить в бульон
и прокипятить.
Затем добавить каперсы, сок
лимона, йогурт.
Рыбные клецки прокипятить
в соусе на очень слабом огне, подать с картофелем.
250 г скобленого мяса, 250 г рубленого
мяса, 2 ст. ложки панировочных сухарей,
1 ст. ложка натертого репчатого лука,
2 отварные картофелины, пропущенные
через мясорубку, 1 ч. ложка картофельной муки, 1 стакан молока, 1,5 ч. ложки
соли, 1/4 ч. ложки перца, жир.
Все продукты хорошо смешать, дать постоять
10-20 минут.
Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире
(сковороду часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех сторон),
не следует их класть на сковороду слишком
плотно, с тем, чтобы они могли перекатываться.
Подавать можно как в холодном, так и в горячем
виде.
Подливку для горячих тефтелей приготовить из 1 стакана сметаны, прибавить немного
горчицы, сахара, соли, перца.
500 г скобленого мяса, 100 г отварного
картофеля, нарезанного мелкими кубиками, 100 г маринованной свеклы, 2 ст.
ложки натертого репчатого лука, 2 ст.
ложки каперсов, 2 яйца, соль, красный перец, горчица, жир.
Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см.
Бифштексы обжарить в горячем жире и подать
с жареным картофелем.
100 г говядины, 100 г нежирной свинины,
100 г телятины, 2 холодные вареные картофелины, 40 г хорошо вымоченной сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли,
0,5 ч. ложки перца, несколько столовых
ложек молока, жир.
Для соуса:
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ч.
ложки коринки, 1 стакан мясного бульона,
0,5 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара,
соль, перец, 1 ч. ложка масла.
Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку.
Смешать с
мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом, небольшим количеством молока, добавить специи.
Сформовать бифштексы и обжарить их в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон, до образования корочки на
поверхности.
Приготовление соуса.
В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель, добавить уксус и бульон.
В полученный соус добавить ягоды коринки и все прокипятить.
Муку
обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой.
Перед подачей на стол
добавить в соус оставшуюся часть масла.
500 г баранины, 2-3 горошины черного
перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли.
Для соуса:
30 г масла, 1/4 л мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 яичный желток, 2 ст. ложки мелко
нарубленного укропа, соль, перец.
Мясо промыть, натереть солью, прибавить
специи и укроп, влить небольшое количество
воды и поставить на 1,5 часа тушить под крышкой.
Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий
бульон.
В масло, растопленное на сковороде,
добавить муку, обжарить слегка и развести бульоном.
Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем.
Желток взбить
с несколькими ложками бульона, влить в соус,
всыпать укроп.
В готовый соус положить мясо
и прокипятить на слабом огне.
Картофелины очистить и разрезать поперек
на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой.
Форму смазать
изнутри маслом и поместить в нее картофелины,
посыпать сверху солью и перцем, на каждую положить кусочек масла.
Сверху посыпать тертым
сыром.
Поставить форму в духовой шкаф со
средним нагревом для запекания.
Золотисто-коричневый картофель подать с зеленым салатом,
мясом или тушеной рыбой.
1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст.
ложки маргарина, 1 полная чайная ложка
соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 стакана бульона,
1 стакан сливок, 2-3 бутылки пива.
С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить
пивом и выдержать два дня.
Затем вынуть зайца,
обсушить и нашпиговать полосками шпика,
предварительно посоленного и поперченного.
Зайца положить на сковороду спинкой вниз
и зажарить в сильно разогретом масле.
Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до
готовности, время от времени поливая образовавшимся соком.
Незадолго до того, как мясо
станет совсем мягким, влить разогретые сливки.
Зайца подать на разогретом блюде.
Отдельно подать крепкий соус, на гарнир - красную капусту
и брусничный компот.
1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли, 2 ст.
ложки уксуса, 1 ломтик лимона, 1 пучок
укропа, 1 луковица, 1 рюмка майонеза,
3-4 ст. ложки сливок, немного зеленого
лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1-2 помидора.
Скумбрию очистить, положить в кипящую на
слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик
лимона, укроп, а затем разрезанную пополам луковицу; скумбрия ни в коем случае не должна развариваться.
Рыбу оставить на ночь в той воде, в которой она варилась.
После этого снять с рыбы кожу и разделить на две половины.
Положить рыбу
на блюдо. Майонез разбавить сливками, добавить
мелко нарубленную зелень, залить получившимся
соусом скумбрию.
Оставшейся зеленью посыпать
готовую рыбу сверху.
Блюдо украсить четвертушками сваренного вкрутую яйца, подать с отварным
картофелем и салатом из огурцов.
1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпика, 2 ломтика белого хлеба, 1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1-2 ч. ложки
каперсов, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени, уксус, соль, 1/4 л сметаны, 2 яйца.
Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в собственном соку.
Затем остудить, пропустить через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размоченным
ломтиком хлеба.
Петрушку и каперсы перемешать
с фаршем и приправить все уксусом и солью.
Смазанную маслом форму наполнить рыбной массой.
Сливки взбить с желтками, отдельно взбить белки.
Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш.
Блюдо поставить в умеренно нагретую
духовку и выпекать в течение 20 минут.
К пирогу
подать картофельный или зеленый салат.
200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки,
60 г сливочного масла, 500 г рыбного филе
(обычно берут морскую рыбу), 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки
сливок, 1 желток, смалец.
Налить в стакан воды, влить ее постепенно
в муку, замесить тесто, добавив масло и соль.
Раскатать тесто и сложить пополам.
Выставить
его на 1/2 часа на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе.
Затем пропустить через мясорубку обжаренный
со шпиком лук и вымытое и подготовленное
рыбное филе, фарш смешать со сливками, посолить и поперчить.
Те
сто раскатать в не слишком
тонкий прямоугольный пласт, на одну половину
положить фарш, накрыть его другой половиной
и защипать края, а затем смазать их желтком.
Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов.
Время от времени пирог следует смазывать
смальцем.
Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой.
Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.
Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную
жиром сковороду, залить молоком и поставить
тушить в горячую духовку.
Перед подачей на
стол полить подрумяненным маслом.
Для теста:
120 г муки, 100 г сливочного масла или
маргарина, 2 ст. ложки сливок.
Для начинки:
60 г вареной ветчины, 50 г эмментальского сыра или горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 полная чайная ложка муки, перец на
кончике ножа, 1/2 стакана сливок.
Несмотря на то что потомки древних викингов успешно встроились в систему современных кулинарных ценностей и молодежь с удовольствием глотает бигмаки и наггетсы, традиционные блюда в Скандинавии по-прежнему очень популярны. Ценят их и в других странах.
Начнем с рыбы. Всякому, кто считает себя любителем оной, знакомство со скандинавской кухней принесет глубокое удовлетворение. Обычную, к примеру, селедку в Финляндии жарят, парят, варят и подают с ягодами. В Норвегии популярна «Сельдь тети Герды» - в маринаде из томатного пюре, оливкового масла, перца, соли и сахара. В Дании - медовая селедочка в смеси сметаны, горчицы, бренди и, разумеется, меда. В Швеции - «Сельдь стекольщика» в прозрачной и как бы стеклянной сахарной корочке, а также сюрстрёмминг - крепко забродившая квашеная селедка, запах которой ужасает иностранцев и приводит в истинный восторг аборигенов.
Еще одна популярная рыбка - лосось. Король стола, имеющий власть над всяким, кто хоть что-то понимает в еде. В Норвегии из него готовят блюдо под названием граавилохи - лосось, маринованный в соли, сахаре и укропе. В Дании эту рыбу кладут в горшок, полный меда, и несколько месяцев выдерживают под землей. В Швеции готовят сытный согревающий супчик, рецепт которого, кажется, продиктован местным климатом - нежарким и неласковым.
Нельзя забывать и о еще одной составляющей скандинавской кухни - мясе: говядине, телятине, баранине, конине и, конечно, свинине. Датчане предпочитают есть ее с тушеной краснокочанной капустой. В Финляндии ни один праздник не обходится без печеного окорока с брюквой, морковью и картофелем. А в Норвегии крепко уважают риббе - жареное свиное брюхо. Кроме того, скандинавы обожают колбасы - их здесь делают даже из оленины, лосятины и медвежатины. И, разумеется, на каждый приличный стол будут поданы сочные фрикадельки и тефтели - предмет законной гордости хозяйки.
Само собой, не стоит забывать о бутербродах - простых и сложносочиненных вроде «Любимого бутерброда Ханса Кристиана Андерсена». Сказочно вкусного, многоэтажного. Поедать его полагается, снимая слой за слоем, начиная с «чердака» и заканчивая «фундаментом». Ну а на сладкое можно предложить пироги с ягодами, обсыпанное сахаром датское печенье, финское рунебергское пирожное со сметаной и вареньем, датский рёд грёз мез флёзе, густой черносмородиновый кисель со взбитыми сливками и лакомую кашу из пшеницы фледегрёд, горячую и нежную.
В заключение стоит сказать, что в скандинавской кухне используется не слишком много специй: местные кулинары убеждены, что натуральный вкус свежих продуктов не нужно перебивать посторонними ароматами. Согласимся с этим: стремясь к лучшему, важно не испортить хорошее.
Лосось, запеченный со спаржей
На 2 персоны: филе лосося - 500 г, масло оливковое - 4 ст. л. (3 для рыбы и 1 для спаржи), лимонный сок - 2 ч. л., спаржа зеленая - 400 г, чеснок - 1 зубчик, прованские травы, базилик, укроп сушеный, соль, перец
Оливковое масло смешать с лимонным соком, прованскими травами, базиликом и укропом. Рыбу разрезать на порционные куски, натереть солью, перцем, 3 ст. л. приготовленного ароматного масла и отставить. Спаржу помыть, очистить, обрезать примерно 2 см от нижней части. Чеснок мелко порубить. Фольгу смазать 1 ч. л. масла, выложить на нее спаржу и чеснок. Посолить, поперчить, покатать, чтобы масло и чеснок равномерно распределились. Лосось запекать на средней решетке при температуре 180 °С, спаржу - на нижнем уровне в течение 15 минут.
253 ккал
Время приготовления 30 минут
4 балла
Свинина запеченная
На 10 персон: свинина (карбонад) - 1,5 кг, чеснок - 4 зубчика, хрен тертый - 1 ст. л., горчица - 2 ст. л., розмарин - 4 веточки, соль, перец
Мясо вымыть, посушить, нашпиговать порезанными на четвертинки чесночными зубчиками, натереть солью, перцем и хреном. Сверху и снизу положить порванные на кусочки две веточки розмарина, упаковать мясо в пакет и положить в холодильник на 14-15 часов. Достать мясо, обжарить со всех сторон на сильно разогретой сковороде. Положить на мясо свежий розмарин, завернуть в фольгу и поставить в духовку, разогретую до 200-220 °С на два часа. За 15 минут до готовности развернуть фольгу и дать мясу подрумяниться.
Калорийность одной порции на 100 г 268 ккал
Время приготовления 3 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Сельдь по-скандинавски
На 4 персоны: сельдь соленая - 2 шт., вино красное сухое - 400 мл, уксус винный - 1/2 ст., сахар - 3 ч. л., лук репчатый или красный салатный - 1 шт., гвоздика - 3 шт., лавровый лист - 2 шт., семена горчицы - 1 ч. л., семена кориандра - 1 ч. л.
Приготовить винный маринад: смешать в небольшом сотейнике красное сухое вино и винный уксус. Всыпать подготовленные пряности - кориандр в зернах, семена горчицы, лавровый лист и сахар. Поставить сотейник на огонь, довести вино до кипения, проварить маринад 5 минут на среднем огне. Филе сельди нарезать на порционные кусочки подходящего размера и переложить их в глубоком блюде или в пищевом контейнере слоями вместе с колечками лука и пряностями. Залить винным соусом, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1-2 дня. Подавать с ломтиками вареного картофеля, предварительно украсив по вкусу.
Калорийность одной порции на 100 г 222 ккал
Время приготовления 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Шведские фрикадельки
На 6 персон: фарш свиной - 800 г, молоко - 190 мл, яйца - 2 шт., масло сливочное - 75 г, чеснок - 2 зубчика, мука - 50 г, мясной или куриный бульон - 600 мл, перец душистый молотый - 1/4 ч. л., свежие хлебные крошки - 1 стакан, соль, укроп сушеный, перец черный молотый
Положить в миску фарш, мелко нарубленный чеснок, слегка взбитые яйца, хлебные крошки и специи. Добавить 10 мл молока, вымешать до однородности. Сформировать из фарша фрикадельки размером с небольшой мандарин, положить на застеленный фольгой противень и отправить в разогретую до 220 °С духовку на 15-20 минут. Приготовить соус. Растопить в сотейнике масло, добавить муку и жарить, помешивая, 2-3 минуты. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить молоко, а затем подогретый бульон. Подсолить и варить, помешивая, до загустения. Готовые фрикадельки положить в глубокую посуду и залить соусом.
Калорийность одной порции на 100 г 190 ккал
Время приготовления 1 час
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Брусничный пирог
На 8 персон: овсяные хлопья (геркулес) - 1 стакан, сахар - 200 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 2 стакана, разрыхлитель - 1 ч. л., ягоды брусники - 1,5-2 стакана.
Овсяные хлопья выложить на сковороду со 100 г сахара и сливочным маслом, поджарить, постоянно помешивая, до золотистого оттенка.
Остудить. Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром, добавить 3/4 стакана воды, затем муку с разрыхлителем, перемешать до однородного состояния. Белки взбить до густой пены. Аккуратно добавить в тесто обжаренные овсяные хлопья, ягоды и взбитые белки. Тесто выложить в форму, предварительно смазанную маслом. Выпекать при 200 °C примерно 30-40 минут.
Калорийность одной порции на 100 г 350 ккал
Время приготовления 1 час
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Торт бутербродный
На 4 персоны: хлеб цельнозерновой - 4 ломтика, филе лосося копченого - 200 г, огурец - 1 шт., сыр творожный - 420 г, укроп сухой - 2 ст. л., оливки, маслины, вяленые томаты, зелень, соль
Творожный сыр разделить на три части. Снять с огурца кожу, очистить от семян, порезать мелкими кубиками. В блендер положить одну часть сыра, добавить огурец, укроп, немного соли. Перемешать и отложить. Вторую часть сыра смешать с ломтиками рыбного филе и также перемешать в блендере. Собрать торт, последовательно прослаивая ломтики хлеба сперва лососевым, потом огуречным и в заключение обычным творожным сыром. Слегка прижать сверху, подровнять края и поставить на пару часов в холодильник. Перед подачей порезать на четыре части острым ножом, украсить вялеными томатами, маслинами и оливками.
Калорийность одной порции на 100 г 290 ккал
Время приготовления 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Сливочный суп с семгой
На 8-10 персон: лосось целый - 2 кг, лук репчатый - 2 шт., лавровый лист - 1 шт., масло растительное - 20 мл, мука пшеничная - 10 г, укроп - 20 г, морковь - 200 г, перец душистый - 5 шт., соль - 2 ч. л., картофель - 300 г, масло сливочное - 20 г, сливки 20-22 %-ной жирности - 300 мл
Рыбу разделать. Голову, хвост, кожу, хребет залить холодной водой и поставить на большой огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить луковицу целиком, перец и соль. Варить полчаса при слабом кипении. Бульон процедить, подсолить, луковицу выкинуть. Морковь и лук почистить и порезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Бульон довести до кипения, положить в него очищенный и порезанный маленькими кубиками картофель. Разогреть в сковороде сливочное масло, положить туда столовую ложку муки и влить немного бульона. Поджарить, быстро перемешивая, чтобы не было комков. Когда картофель будет отварен почти до готовности, добавить в кастрюлю луково-морковную и мучную зажарки и сразу после этого - вымытое и порезанное крупными кубиками рыбное филе. Добавить в суп сливки. Довести до кипения, снять с огня и подавать.
Калорийность одной порции на 100 г 134 ккал
Время приготовления 2 часа
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Каша «Фледегрёд» с малиной
На 3 персоны: крупа пшеничная - 1 стакан, сливки 20 %-ной жирности - 3 стакана, сахар - 1 ст. л., соль, малина свежая - 2 стакана
Крупу промыть, положить в кастрюлю, залить сливками, добавить сахар, перемешать. Довести смесь в кастрюле до кипения и варить на очень слабом огне до готовности 45-50 минут. Снять с огня, посолить по вкусу. Ягоды малины тщательно вымыть, дать воде стечь. Выложить в кастрюлю с кашей половину ягод, аккуратно перемешать. Разложить готовую кашу по тарелкам, украсить оставшимися ягодами и подать к столу.
Калорийность одной порции на 100 г 250 ккал
Время приготовления 1 час
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
У кулинарных традиций Норвегии, Дании, Финляндии и Швеции много схожих черт, поэтому неудивительно, что в современном мире их объединяют в одно общее понятие — скандинавская кухня. Основу этой кухни, конечно же, составляют рыба и морепродукты. За счёт сложных природных условий и исторического аскетизма скандинавов все блюда традиционной кухни удивительно просты, а вкусовые особенности — вынужденные последствия тяжёлого быта. К примеру, для долгой холодной зимы нужны были жирные и сытные блюда, поэтому появилась традиция копчения и засаливания рыбы.
Сейчас скандинавская кухня переживает своё второе рождение. Так называемая новая скандинавская кухня (New Nordic cuisine) за последнее десятилетие завоевала признание и любовь во всём мире. Простота и аскетичность, которые раньше считались минусами этой кухни, обернулись её главным преимуществом. Современному миру гастрономии надоела сложная французская кухня и многослойные вкусы азиатских блюд. Незамысловатая скандинавская еда неожиданно оказалась востребованной и популярной во всём мире!
Центром гастрономической революции стал Копенгаген, где в 2003 году открылся ресторан Noma. Съедобный мох со специями, балтийский лосось, лангустины с Фарерских островов, дикие ягоды — шеф-повар ресторана Рене Редзепи использует только традиционные скандинавские ингредиенты, но сочетает и готовит их по-современному. Сейчас у ресторана две мишленовские звезды и несколько побед в статусе «лучший ресторан мира». А тренд, заданный Noma, постепенно распространился по всему миру.
Мы расскажем вам о главных составляющих скандинавской кухни.
Рыба
Многообразие рыбных блюд в скандинавской кухне поражает. Жареная, вареная, вяленая, сушёная, копчёная. С рыбой и морепродуктами готовят не только первые и вторые блюда, но и самые разные закуски.Датчане отдают предпочтение лососю, угрю, камбале, сельди и макрели. В Норвегии большей популярностью пользуются палтус и треска. Одно из самых популярных и необычных блюд здесь — клипфикс: разделанная рыбина, высушенная на скалах. В Финляндии особенно любят салаку и рыбные пироги. А вот шведы очень любят сельдь в любом виде. Главная особенность рыбных блюд в скандинавских странах — это минимум специй. Вкус свежей рыбы всегда стоит на первом месте, и его ничто не должно перебивать. Часто к рыбе подают творог и сметану — они придают нежности и лёгкости блюду, при этом, не заглушая вкус главного ингредиента.
Сезонность и региональность
Важнейшее правило скандинавской кухни — это использование местных продуктов в соответствие с их сезонностью. Шеф любого ресторана должен знать все локальные продукты и в своём выборе отдавать предпочтение именно им. Эти принципы постепенно становятся одной из важнейших общемировых идей гастрономии, в очередной раз доказывая, что без местных фермеров высокая кухня невозможна. Так что не удивляйтесь крапиве, ревеню и клюкве в своей тарелке!Сморреброды
Сморреброд — это популярная скандинавская закуска. Больше всего она напоминает бутерброд, но количество её вариаций поразит воображение любого гурмана. Существует более 700 различных рецептов этого блюда! Есть простые сморреброды, например, ржаной хлеб с сельдью и луком. А есть сложные, многослойные, как «Любимый сморреброд Ганса Христиана Андерсена», состоящий из нескольких слоёв бекона, петрушки, помидоров, ливерного паштета и хрена. В скандинавских странах, особенно в Дании, существует традиция называть сморреброды в честь известных людей. Эта закуска стала так популярна, что сейчас подаётся не только в ресторанах и кафе, но и в винотеках, так как служит отличной закуской к вину.Дичь
Cкандинавы, как никто другой, умеют и любят готовить дичь. Например, в Финляндии вы можете попробовать вкуснейшее блюдо под названием «Поронкяристюс», которое представляет собой нежные ломтики тушёной оленины. В Швеции популярен способ приготовления дичи на раскалённом камне: в печи его нагревают до 300 градусов, достают и жарят на нём тонко нарезанные кусочки мяса. Особенно удачно оленина сочетается с ягодами можжевельника, мангольдом и соусом из сметаны и щавеля.Крапива, ревень и мох
Скандинавы часто используют странные и необычные травы в своих рецептах. Не удивляйтесь, но по мнению жителей некоторых стран, но крапива идеально оттеняет оленину и говядину, любисток хорошо сочетается с рыбой, а мох запросто может стать самостоятельным блюдом. Не переживайте, все эти травы и растения чаще всего проходят сильную термическую обработку, поэтому полностью безопасны и действительно вкусны!